El índice glucémico de un alimento es básicamente, los niveles de glucosa en sangre que provoca su consumo. Y debido a que la papa y similares aportan muchos carbohidratos, se cree que sería bueno limitar su consumo por sus efectos en la glucosa encontrada en la sangre.  Sin embargo, algunos estudios (01,02) han observado todo lo contrario, gracias al tipo de cocción de dicho alimento.

Por esa razón, en este estudio clínico (03) lo pusieron a prueba en un grupo de hombres y de mujeres sanos. Y en términos generales, el consumo de 200 gr de papa recalentada en ayunas, provocó niveles de glucosa en sangre mucho más bajos en comparación, con el consumo de papas recién hervidas.

Mientras que en la segunda fase del estudio, el consumo de papa cocida y fría, también provocó  niveles de glucosa en sangre mucho más bajos, en comparación con las papas recién asada y hervida.

Cuando los almidones de la papa están recién hervidos, se encuentran en un estado de gelatinización, lo cual, es la razón del por qué su tasa de absorción intestinal, es alta como también su índice glucémico.

Sin embargo, cuando se enfrían, sus enlaces, se hacen más resistentes a la digestión, transformándolos en almidones resistentes.  Por ende, tanto su absorción intestinal como su índice glucémico, tienden a bajar.

Y esta explicación tiene sentido, ya que en estos otros estudios (01,04) también se observó diferentes respuestas glucémicas en diferentes estados de coccion, de dicho alimento.  

Por esa razón, los autores de este estudio (03) terminaron concluyendo: