El índice glucémico de un alimento es básicamente, los niveles de la glucosa en sangre que provoca  su consumo. Y debido a que la papa y otros tubérculos aportan muchos carbohidratos, se cree que sería bueno limitar su consumo por sus efectos en la glucosa posprandial (niveles de glucosa en sangre después de una comida).

Sin embargo, algunos estudios han observado todo lo contrario, gracias al tipo de cocción de dicho alimento.

Por esa razón, en este estudio clínico lo pusieron a prueba en un grupo de hombres y de mujeres sanos. Y en términos generales, el consumo de 200 gr de papa recalentada en ayunas, provocó niveles de glucosa en sangre mucho más bajos en comparación con el consumo de papas recién hervidas.

Mientras que en la segunda fase del estudio, el consumo de papa fría, también provocó  niveles de glucosa en sangre mucho más bajos, en comparación con las papas recién asadas y hervidas.

Cuando los almidones de la papa están recién hervidos, se encuentran en un estado de gelatinización. Lo cual, es la razón del por qué su tasa de absorción intestinal es alta como también su índice glucémico.

Sin embargo, cuando se enfrían sus enlaces se hacen más resistentes a la digestión, transformándolos en almidones resistentes.  Por ende, tanto su absorción intestinal como su índice glucémico, tienden a bajar.

Y esta explicación tiene algo de sentido, ya que en estos otros estudios, también se observó diferentes respuestas glucémicas en diferentes estados de su cocción. 

Por esa razón, los autores de este estudio terminaron concluyendo:

Si se desea minimizar el índice glucémico de la papa, consumirla recalentada o fría (previamente cocidas), sería la recomendación.